Helvellaceae

Gyromitre comestible

Gyromitre comestible

Gyromitra esculenta

Chapeau: 6-15cm, sphérique irrégulier, difforme, subglobuleux, circonvolutions lobées, creusé de plis sinueux, soudé au pied, on le compare généralement à un cerveau, de couleur brun rougeâtre assez foncé, parfois brun-jaune. Il est complètement creux et blanc à l'intérieur
Lames: néant
Pied: sans anneau, blanchâtre, parfois teinté de rose, creux, court, épais, irrégulier, recouvert la plupart du temps par la bordure du chapeau, plissé et légèrement floconneux>, des sillons plus ou moins profonds le parcourent de haut en bas
Chair: concolore à celle du pied, mince et fragile, cassante
Odeur: faiblement fruitée à la coupe, de savon après la cuisson
Saveur: douce, discrète
Habitat: avril-juin, principalement en sols sableux sous les conifères mais aussi en bords de chemins, talus, bords de ruisseaux, clairières, forêts de conifères et de feuillus, principalement dans les massifs montagneux, surtout à partir de 500 mètres d'altitude, se complaît aux abords de souches et de bois mort, se faisant plus rare parmi les feuillus
Confusion: Morille commune (Morchella esculenta) - et autres morilles, elles poussent à la même saison -, Verpe de Bohême (Verpa bohemica, Ptychoverpa bohemica)

Consommabilité: toxique (Toxique)

Remarque: très proches des morilles, mais au lieu d'avoir le chapeau creusé d'alvéoles, il est formé de gros plis irréguliers et enchevêtrés, évoquant un peu une cervelle.
Jadis on la consommait une fois bien cuite, l'intolérance et la quantité consommée ont toutefois conduit à des intoxications graves, voire des décès

Toxicité: toxique voire mortelle. Contient de la monomethyllhydrazine (substance mortelle), il peut même s'avérer dangereux par ses vapeurs de cuisson - syndrôme: gyromitrien (poison: Gyromitrine); symptômes: Latence: 5-48 heures, phase d'attaque digestive: celle-ci provoque des nausées, des vomissements et une forte fièvre (c'est le seul syndrome qui provoque de la fièvre), finalement phase d'atteinte hépatique: la destruction du foie se produit en quelques heures; remarques: Ce syndrome est comme les trois premiers potentiellement mortel. Il se déroule en 3 phases. Les espèces qui produisent ce syndrome sont Gyromitra gigas et Gyromitra esculenta (Gyromitre dit comestible). La substance toxique de ces champignons est la gyromitrine. Cette substance s'hydrolyse dans l'estomac et forme la méthyl-hydrazine.

Détermination: Carpophore > Ni lamelles, ni tubes, ni pores, ni aiguillons sous le chapeau > Entièrement à l'air libre à maturité > Non étalé sur le bois sous forme de croûte > Ni l'aspect d'une croûte, ni la forme d'un dé à coudre > Pas l'aspect de petites masses hémisphériques > Forme d'origine pas sphérique > Forme n'est pas une tige simple en masse, ni en branche ramifiée, chair peu épaisse, cassante comme de la cire > Pied bien distinct, pas de rouge > Pied veiné, lacuneux ou lisse, avec chapeau noir > Pied non enterré et chapeau non en coupe > Pied court et peu veiné, chapeau ayant l'aspect d'une cervelle > Gyromitra

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Gyromitre en turban

Gyromitre en turban

Gyromitra infula

Chapeau: 4-10cm, en forme de selle ou de turban grossièrement et irrégulièrement plissé à lobé, à marge parfois faiblement tomenteuse, de couleur cannelle à brun ochracé, généralement plus foncé lorsqu'il fait humide
Lames: néant, face externe irrégulièrement plissée ou un peu convolutée, pubescente, parfois sublisse, plus pâle
Pied: sans anneau, pied creux, lisse ou à côtes radiales relativement épaisses, de couleur blanchâtre ou crème ochracé à brun pâle, à zones de teinte plus ochracées
Chair: mince, cassante, blanchâtre
Odeur: fongique
Saveur: douce
Habitat: août-novembre, principalement sur les débris ligneux et les litières d'aiguilles des bois de résineux mais aussi des hêtraies, le long des sentiers et près des places à feux, préférant les zones humides, solitaire, dispersé ou grégaire, en montagne
Confusion: Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) - vient au printemps -, Helvelle crépue (Helvella crispa), Helvelle élastique (Helvella elastica), Helvelle en selle (Helvella sulcata)

Consommabilité: mortel (Mortel)

Remarque: considéré comme excellent comestible dans le passé, cette espèce doit inciter à la plus grande prudence depuis l'observation de toxicités menant à des décès avec des membres de cette famille. Il est préférable de la laisser sur place.
Appelée morille d'automne, ce qui est abusif, car ce n'est pas une morille. Il a été signalé que ces espèces contiennent des dérivés hydraziniques dangereux, et que la marge est très étroite entre la dose sans effets et la dose mortelle, ce qui pourrait expliquer les intoxications survenant lors d'une seconde absorption

Toxicité: mortel ou du moins très toxique cru, serait comestible bien cuit, mais mieux vaut s'abstenir. Cancérigène, contient de la monométhylhydrazine (MMH) - syndrôme: gyromitrien (poison: Gyromitrine); symptômes: Latence: 5-48 heures, phase d'attaque digestive: celle-ci provoque des nausées, des vomissements et une forte fièvre (c'est le seul syndrome qui provoque de la fièvre), finalement phase d'atteinte hépatique: la destruction du foie se produit en quelques heures; remarques: Ce syndrome est comme les trois premiers potentiellement mortel. Il se déroule en 3 phases. Les espèces qui produisent ce syndrome sont Gyromitra gigas et Gyromitra esculenta (Gyromitre dit comestible). La substance toxique de ces champignons est la gyromitrine. Cette substance s'hydrolyse dans l'estomac et forme la méthyl-hydrazine.

Détermination: Carpophore > Ni lamelles, ni tubes, ni pores, ni aiguillons sous le chapeau > Entièrement à l'air libre à maturité > Non étalé sur le bois sous forme de croûte > Ni l'aspect d'une croûte, ni la forme d'un dé à coudre > Pas l'aspect de petites masses hémisphériques > Forme d'origine pas sphérique > Forme n'est pas une tige simple en masse, ni en branche ramifiée, chair peu épaisse, cassante comme de la cire > Pied bien distinct, pas de rouge > Pied veiné, lacuneux ou lisse, avec chapeau noir > Pied non enterré et chapeau non en coupe > Pied court et peu veiné, chapeau ayant l'aspect d'une cervelle > Gyromitra

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Helvelle crépue

Helvelle crépue

Helvella crispa

Chapeau: 6-15cm, crépu, irrégulièrement lobé, formé de généralement 2 ou plus rarement 3 lobes, en selle, irrégulier, blanc à gris-blanchâtre ou brun-jaunâtre pâle, cassant, circonvolutions irrégulières, très fin, comme des "chips" soudés, certains lobes sont parfois un peu plus foncés
Lames: inexistantes
Pied: long, blanc, profondément sillonné en long, vite coriace, robuste, lacuneux, fortement côtelé
Chair: blanche, consistance élastique
Odeur: neutre, douce avec l'âge
Saveur: de morille
Habitat: juillet-octobre, principalement dans bois de feuillu, plus rarement sous résineux, sentiers, talus, toujours près des arbres, assez commune
Confusion: Helvelle lacuneuse, Mitre d'évêque, Helvelle sillonnée, Helvelle en selle (Helvella lacunosa) - mais qui sont d'une autre couleur ou pas identique entre le chapeau et le pied.
Voire également Hevella lactea, moins commune chez nous. -

Consommabilité: toxique (Toxique)

Remarque: outre les hémolysines qui le rendent toxique à l'état cru, Helvella crispa contient de la méthylhydrazine provoquant des intoxications aléatoires graves (court terme) et des risques cancérigènes (long terme). Anciennement on la considérait comme comestible bien cuit mais toxique a l'état cru, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui

Toxicité: contient également de la méthylhydrazine provoquant des intoxications aléatoires graves (court terme) et des risques cancérigènes (long terme) - syndrôme: hémolytique (poison: Hémolysine); symptômes: Latence: de 3 à 24 heures, puis vertiges, incoordination motrice, tremblements, troubles de l'équilibre, céphalées, contractures musculaires, troubles de la vision, de l'accommodation.; remarques: Ce syndrome concerne des espèces comestibles qui doivent être bien apprêtées. Ce syndrome provoque une hémolyse (destruction des globules rouges). Les espèces qui produisent ce syndrome sont: Amanita vaginata (Amanite vaginée), Amanita rubescens (Amanite rougissante), Morchella sp. (les morilles), Pleurotus sp. (les pleurotes) et Peziza sp. (les pézizes). On peut manger ces champignons mais uniquement s'ils sont bien cuit. La substance toxique est l'hémolysine mais celle-ci est thermolabile (se détruit à la cuisson prolongée).

Détermination: Carpophore > Ni lamelles, ni tubes, ni pores, ni aiguillons sous le chapeau > Entièrement à l'air libre à maturité > Non étalé sur le bois sous forme de croûte > Ni l'aspect d'une croûte, ni la forme d'un dé à coudre > Pas l'aspect de petites masses hémisphériques > Forme d'origine pas sphérique > Forme n'est pas une tige simple en masse, ni en branche ramifiée, chair peu épaisse, cassante comme de la cire > Pied bien distinct, pas de rouge > Pied veiné, lacuneux ou lisse, avec chapeau noir > Pied non enterré et chapeau non en coupe > Pied long et très veiné, ou lisse avec chapeau noir > Helvella

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Helvelle à long pied

Helvelle à long pied

Helvella macropus

Chapeau: 3-4cm, gris-brun, pubescent a l'extérieur,en forme de coupe ou d'assiette ou de selle, face intérieure lisse, face extérieure plus pâle feutrée, marge velue
Lames: néant
Pied: sans anneau, cylindrique, allonge, gris feutre, plus épais à la base, parfois sillonné surtout vers la base, feutré jeune, lisse dans l'âge, de même couleur que le chapeau, s'éclaircissant à la base
Chair: très fine, blanche, un peu élastique
Odeur: nulle
Saveur: nulle
Habitat: juillet-octobre, forets riches, souvent isolée, terre nue ou mousse, saprophyte
Confusion: peu de risque de confusion avec des champignons que l'on trouve en Suisse romande.

Consommabilité: toxique (Toxique)

Remarque: Sans être toxique, elle ne représente aucun intérêt culinaire. Toxique, en tout cas à l'état cru car elle contient des hémolisines. Contient aussi de fortes quantités de molécules toxiques, résistantes à la chaleur et probablement cancérigènes

Toxicité: contient également de la méthylhydrazine provoquant des intoxications aléatoires graves (court terme) et des risques cancérigènes (long terme) - syndrôme: hémolytique (poison: Hémolysine); symptômes: Latence: de 3 à 24 heures, puis vertiges, incoordination motrice, tremblements, troubles de l'équilibre, céphalées, contractures musculaires, troubles de la vision, de l'accommodation.; remarques: Ce syndrome concerne des espèces comestibles qui doivent être bien apprêtées. Ce syndrome provoque une hémolyse (destruction des globules rouges). Les espèces qui produisent ce syndrome sont: Amanita vaginata (Amanite vaginée), Amanita rubescens (Amanite rougissante), Morchella sp. (les morilles), Pleurotus sp. (les pleurotes) et Peziza sp. (les pézizes). On peut manger ces champignons mais uniquement s'ils sont bien cuit. La substance toxique est l'hémolysine mais celle-ci est thermolabile (se détruit à la cuisson prolongée).

Détermination: Carpophore > Ni lamelles, ni tubes, ni pores, ni aiguillons sous le chapeau > Entièrement à l'air libre à maturité > Non étalé sur le bois sous forme de croûte > Ni l'aspect d'une croûte, ni la forme d'un dé à coudre > Pas l'aspect de petites masses hémisphériques > Forme d'origine pas sphérique > Forme n'est pas une tige simple en masse, ni en branche ramifiée, chair peu épaisse, cassante comme de la cire > Pied bien distinct, pas de rouge > Pied veiné, lacuneux ou lisse, avec chapeau noir > Pied non enterré et chapeau non en coupe > Pied long et très veiné, ou lisse avec chapeau noir > Helvella

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Helvelle élastique

Helvelle élastique

Helvella elastica

Chapeau: 1-4cm, gris à gris-brun clair ou gris-brun ochracé pâle, en lobe plus ou moins tortueux paraissant gelatineux (ce n'est qu'une apparence), parfois plus étalé en forme de selle de cheval, irrégulièrement lobée, à lobes parfois fusionnés avec l'âge, à marge légèrement relevée plutôt que récurvée
Lames: sans lames, glabre, lisse, ondulé, blanc à blanc grisâtre pâle
Pied: sans anneau, 3 à 5 cm, le plus souvent blanchâtre mais devenant parfois grisâtre à gris-brun, généralement assez grêle, lisse et tortueux, parfois finement rugueux, subégal, souvent légèrement comprimé, creux, glabre, lisse, blanchâtre à brunâtre
Chair: mince, cassante
Odeur: indistincte
Saveur: indistincte
Habitat: août-novembre, bois de feuillus et de conifères et leurs lisières, talus, bords des chemins forestiers
Confusion: peu de risque de confusion avec des champignons que l'on trouve en Suisse romande.

Consommabilité: toxique (Toxique)

Remarque: Assez difficile à distinguer car souvent enfouie dans la litière des feuilles. Toxique, en tout cas à l'état cru car elle contient des hémolisines. Contient aussi de fortes quantités de molécules toxiques, résistantes à la chaleur et probablement cancérigènes

Toxicité: Contient aussi de fortes quantités de molécules toxiques, résistantes à la chaleur et probablement cancérigènes - syndrôme: hémolytique (poison: Hémolysine); symptômes: Latence: de 3 à 24 heures, puis vertiges, incoordination motrice, tremblements, troubles de l'équilibre, céphalées, contractures musculaires, troubles de la vision, de l'accommodation.; remarques: Ce syndrome concerne des espèces comestibles qui doivent être bien apprêtées. Ce syndrome provoque une hémolyse (destruction des globules rouges). Les espèces qui produisent ce syndrome sont: Amanita vaginata (Amanite vaginée), Amanita rubescens (Amanite rougissante), Morchella sp. (les morilles), Pleurotus sp. (les pleurotes) et Peziza sp. (les pézizes). On peut manger ces champignons mais uniquement s'ils sont bien cuit. La substance toxique est l'hémolysine mais celle-ci est thermolabile (se détruit à la cuisson prolongée).

Détermination: Carpophore > Ni lamelles, ni tubes, ni pores, ni aiguillons sous le chapeau > Entièrement à l'air libre à maturité > Non étalé sur le bois sous forme de croûte > Ni l'aspect d'une croûte, ni la forme d'un dé à coudre > Pas l'aspect de petites masses hémisphériques > Forme d'origine pas sphérique > Forme n'est pas une tige simple en masse, ni en branche ramifiée, chair peu épaisse, cassante comme de la cire > Pied bien distinct, pas de rouge > Pied veiné, lacuneux ou lisse, avec chapeau noir > Pied non enterré et chapeau non en coupe > Pied long et très veiné, ou lisse avec chapeau noir > Helvella

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